• Schweizer Cherry-Mix BIO
  
  
• rote Jamaica-Bananen
  
  
• Pineberries - weisse Erdbeeren
  
  
• Cubio (Zimtkartoffel)
  
  
• Bergamotten (Pomeranzen)
  
  
• Schwarzer Knoblauch
  
  
• Sandwich-Tomaten Intense
  
  
• Finger-Limes
  
  
• Mango-Pflaumen (Marian-Plum)
  
  
• Rucola top + flop
  
  
• Salicorn (Meeresspargeln/Queller)
  
  
• Salanova
  
  
• Cavolo nero
  
  
• Kalamansi (Kalamondin)
  
  
• Mesclun - die Super-Blattsalat-Mischung!
  
  
• Kiwi rot, gelb, grün und Mini-Kiwi
  
  
• Pfirsiche WEINBERG-
  
  
• Pfirsiche SATURN-
  
  
• Mini-Carotten orangen/rot/weiss
  
  
• Aehren-/Hopfen-/Wild-Spargeln
  
  
• Peperoni RAMIRO (zum schälen)
  
  
• essbare Blüten
  
  
• Gemüse-Knoblauch (Elefanten-Knoblauch)
  
  
• Ollucos (südamerik. Kartoffeln)
  
  
• Tomaten Spezial-Sorten
  
  
• Pfälzer-Carotten violette - Küttiger-Rüebli
  
  
• Sternli-Aepfel
  
  
• Cicorino rosso TARDIVO
  
  
• Cardi/Cardone/Kardy
  
  
• getrocknete CHERRY-Tomaten
  
  
• Salat-Bouquet
  
  
• SWEET-Ananas
  
  
• Stachis
  
  
• süsse Zwiebeln

Von einem innovativen BIO-Betrieb im Kanton Zürich führen wir neu eine Cherry-Tomaten-Mischung im Gitter à 2 Kilo netto mit folgenden Sorten:

• Datterini rot, mit starkem Tomatenaroma und milder Säure
• Datterini gelb/orange, dekorativer als aromatisch
• Herz-Cherry, sehr feiner Geschmack und sehr schöne Form
• Tiger-Cherry, festfleischig, mit ausgeprägter Säure

Sofern alle 4 Sorten vorhanden sind, erhalten Sie als Standard pro Einheit je 2 Schalen à 250g. Auf Vorbestellung (1 Tag) sind auch sortenreine Gitter mit 2 Kilo netto erhältlich. Anbruch ist bei beiden Varianten leider nicht möglich. Bitte berücksichtigen Sie, dass dieses Produkt nur im Sommer erhältlich ist, wenn in der Schweiz die Produktion von Tomaten im BIO-Landbau machbar ist.

Zum ersten mal bei uns in der Markthalle gibt es die roten Jamaica-Bananen. Nicht zu verwechseln mit den roten Kochbananen. Diese Jamaica-Bananen eignen sich für den Frischkonsum, wie die üblichen, gelben Bananen. Meistens müssen sie aber noch nachgereift werden. Doch einige Tage sollten ausreichen, damit sie sich gut schälen lassen und das cremige, weisse Fleisch genossen werden kann. Nach Aussage der Vertriebsfirma DOLE sollten sie geschmacklich etwas an Himbeeren erinnern. Nach einer Degustation kann ich dies nicht bestätigen, sondern finde diese eher mastig und geschmacklich langweilig. Der Name ist etwas verwirrlich, denn die hier erhältlichen, roten Bananen kommen aus Ecuador.

Eine neue Frucht geistert durch die Presse. Pineberries wurden von der Firma Vital Berry in Holland reaktiviert. Ursprünglich eine sehr alte Beerensorte aus Südamerika, verwandt mit der uns bekannten, roten Erdbeere. Erinnert in Duft und Geschmack aber eher an Ananas (daher auch der Name Pineberries), mit deutlicher Säure. Erhältlich in Kartons mit 12 Schalen à 100g. Die Beeren sind in der Grösse nicht sortiert.

Cubio (Zimtkartoffel)

frischer Cubio aus Peru

Blüten der Cubiopflanze

Bei uns ist sie nicht gerade bekannt. Kein Wunder bei dem Aussehen. Unförmig, knorpelig und etwas an Kartoffeln erinnernd, kann sie keine EU-normfähige Einheitsgrösse bieten. Die Rede ist von der „Cubio“, die man in unseren Breitengraden hier und da als Zimtkartoffel angeboten bekommt. Also doch Kartoffel? Weit gefehlt, denn mit der grossen Familie unseres beliebtesten Grundnahrungsmittels hat sie nichts zu tun. Klar, sie wächst unter der Erde, ist aber die Frucht der knolligen Kapuzinerkresse und gehört somit zur Familie der Kapuzinerkresse-Gewächse mit dem netten botanischen Namen Tropaeolum tuberosum, welcher sie wiederum als Knolle bestätigt.

Ihre Heimat ist Südamerika, wo die Cubio auch Apina-mama, Mashua oder auch Anua genannt wird. Sie wird etwa 8 Zentimeter lang, hat eine weisslich-gelbe Grundfarbe mit violetten Einkerbungen. Schon vor Christoph Columbus diente die Knollenfrucht den Bergvölkern in den Anden als Hauptnahrungsmittel, denn in 4000 Metern Höhe ist kein Kartoffelanbau mehr möglich. Die Cubio hingegen ist frostresistent und wird heute von Bolivien über Peru bis Chile kultiviert, wo sie hauptsächlich als Brei oder in gebackener Form gegessen wird. Dabei ist die Palette ihrer Zubereitungsmöglichkeiten wesentlich grösser.

Im rohen Zustand verströmt sie einen zarten Zimtduft (daher auch der eingangs erwähnte Name Zimtkartoffel), aber einmal auf der Zunge, vermittelt sie kräftige Aromen, die an Senf und Meerrettich erinnern. So kann man, dünn gehobelt, Salaten oder kalten Fleischgerichten eine interessante Würze verleihen. Nach dem Kochen verliert sie diese Schärfe und nimmt einen nussig-süsslichen Geschmack an.

Man kann sie wie Kartoffeln kochen und dann pellen, aber auch in der Folie im Ofen garen. In Püreeform harmoniert die Cubio bestens mit Wildgerichten oder sogar mit gebratener Gänseleber. Als Chutney oder ähnlich wie Kürbis eingelegt, sind sie eine schmackhafte Ergänzung für Terrinen und Pasteten. Als luftig-leichte Samtsuppe mit frischem Trüffel ist sie ein Genuss. Durch die süssliche Note nach dem Garen bereichert sie selbst die Pâtisserie. Sie harmoniert bestens mit den Aromen von Schokolade oder Kaffee. Logisch: Sie haben ja die gleiche Heimat.

Wenn man den ernährungsphysiologischen Aspekt betrachtet, hat die Cubio durchaus einiges vorzuweisen: Ein Senfglykosid sorgt für antibakterielle Wirkung und stärkt das Immunsystem. Sie wurde schon von den spanischen Eroberern auf ihren langen Seereisen von der Neuen Welt nach Spanien als Vorbeugung gegen Skorbut verzehrt. Neben rund 80% Wasser enthält sie 1,6% Eiweiss, mehr als 10% Kohlenhydrate und fast kein Fett. 100 Gramm frische Cubio bedeuten nur 45 Kilokalorien, dafür aber fast 70% Vitamin C für den Tagesbedarf.

Duftender Earl-Grey-Tee, königliche Bonbons aus Nancy und Kölnisch-Wasser - sie alle haben eines gemeinsam: Sie benötigen zu ihrer Herstellung eine Frucht aus dem tiefsten Süden Italiens - die Bergamotte, die zur Familie der Zitrusfrüchte gehört. Sie entstand aus der Kreuzung von Zitronatzitrone (ital. cedri) mit Bitterorange (Citrus x aurantium). Doch seit einiger Zeit hält das Bergamotten-Oel auch Einzug in der anspruchsvollen Küche als Abschmeckhilfe, vergleichbar mit Limettensaft. Die Frucht wird nicht als Obst verwendet, sondern hauptsächlich wegen der enthaltenen Duftstoffe angebaut. Darum ist Sie bei uns auch nicht frisch erhältlich.

Unter optimalen klimatischen Bedingungen wächst sie nur auf einem 100 Kilometer langen Landstrich zwischen den Bergen des Aspromonte-Massivs und dem Mittelmeer im Süden Kalabriens - direkt in der italienischen Stiefelspitze, kurz vor Sizilien. Im Handel gibt es auch den Saft als Tiefkühl-Produkt. Hat jedoch nichts mit dem Berühmten Bergamotten-Duft zu tun, schmeckt ähnlich wie Zitronensaft mit einem bitteren Beigeschmack (Bitterorange!). Das wirklich wertvolle an der Bergamotte ist, das in der Schale steckende, ätherische Öl. 200 Kilo Früchte müssen gepflückt werden, um einen Liter Öl zu gewinnen. 95 Prozent des Weltbedarfs an natürlicher Essenz wachsen nach wie vor in den Tälern des Aspromonte. Trotzdem haben es die kalabresischen Bauern schwer, anständige Preise zu erzielen. Denn seit rund 30 Jahren kommen in der Parfüm- und Teeproduktion immer öfters billige, chemische Stoffe zum Einsatz.

Die Ernte wird fast ausschließlich zur Gewinnung der sogenannten Essenz eingesetzt, die über 350 verschiedene Aromen enthält und damit viele andere natürliche Duftstoffe an Komplexität weit übertrifft. Der Duft ist klar, frisch, lebhaft, spritzig und von großer Originalität. Eine milder Zitronengeschmack mit einem ganz feinen, leicht bitteren Hauch von Orange. Er ist in praktisch allen Parfüms als Kopfnote enthalten und wird vor allem in Eau de Colognes und frischen, zitronigen Eau de Toilettes verwendet.

Eine asiatische Spezialität, deren geheimnisvolle Herstellung schwierig zu erfahren ist. Alles was ich herausfand ist, dass bei hoher Hitze während ca. einem Monat der Knoblauch fermentiert wird und dabei diese schwarze Farbe annimmt. Seine weiche Konsistenz ist leicht irritierend. Mein erster Degustationsbefund ist „Bärendreck“ und anschliessend ein milder, ausgewogener Knoblauchgeschmack. Preis ca. SFr. 4.50/Stück.

Aus Spanien kommt die neue Tomaten-Sorte Intense. Ihr festes Fruchtfleisch lässt sich gut in dünne Scheiben schneiden und der sehr geringe Saftanteil prädestiniert sie zur Herstellung von Sandwiches. Nichts schlimmeres als ein nasses, matschiges Sandwich!

Diese ganz spezielle Zitronen-Sorte kommt aus Australien. Die Form hat ihr den „Finger“-Namen gegeben. Doch auch ihre Fruchtfleisch-Struktur ist aussergewöhnlich. Dieses lässt sich wie Kaviar in kleinen Perlen herauslösen. Ich könnte mir sehr gut vorstellen, dass einige dieser „Perlen“ als Dekoration zu einem gepflegten Fischfilet sehr hübsch aussehen und erst noch gegessen werden können. Die Saison dauert von Februar bis anfangs April.

Der deutsche Name Mango-Pflaume kommt der Sache schon näher. Möglicherweise eine Kreuzung zwischen Mango/Pflaume. Geschmacklich liegt sie jedoch näher bei einer Pflaume, erinnert mich auch an das leicht säuerliche Aroma von Nespole. Ihr Fleisch ist sehr weich und hat eine fantastische Farbe. Die Saison dauert von März bis anfangs Mai.

Es werden viele diverse Sorten Rucola angebaut, vor allem in Italien. Doch nur wenige kommen aus der Familie der Diplotaxis tenefuifolia! Wir unterscheiden in zwei grundsätzlichen Kategorien: Der Wild-Rucola ist fein gezahnt mit einem kräftigen Blatt und vefügt über ein herrliches, nussiges Aroma. Der Kultur- oder Garten-Rucola hat breite, dünne und empfindliche Blätter, die schnell lampig und gelb werden. Auch geschmacklich ist er eher langweilig. Zur Zeit werden wir überschwemmt von billigem Garten-Rucola. Offensichtlich verweigern die Italiener deren lausige Qualität, so dass er bei uns landet! Wir bemühen uns aber - wann immer möglich - darauf zu verzichten, obwohl der Preis verführerisch wäre. Doch Kompromisse bei der Qualität sind nicht unsere Sache!

Wild-Rucola Top-Qualität Diplotaxis tenuifolia

Garten-Rucola Flop-Qualität Eruca vesicaria sativa

Auf den Wattwiesen der nordfranzösischen Atlantikküste, genauer gesagt an der Sommebucht in der Picardie, wächst eine ganz besondere Delikatesse: Salicorn, hierzulande auch "Meeresspargel" oder "Queller" genannt. Das Salzgewächs kann bis zu 40 Zentimeter hoch werden, es wächst mehrgliedrig und hat viele dichte Blattsegmente. In den Gezeitenzonen wird das Salicorn alle sechs Stunden vom Meerwasser überspült und dann wieder für sechs Stunden freigegeben. Der grüne, knackige Meeresspargel kann nur bei Ebbe geerntet werden. Während seines Wachstums reichert er derart viel Meersalz an, dass die Salzkonzentration in der Pflanze schliesslich höher ist als die des Meerwassers.

Die Franzosen nennen Salicorn auch "Passepierre", denn in Nordfrankreich beginnt die Ernte traditionell erst am 29. Juni - dem Namenstag des Heiligen Peter. Sie endet Mitte September, denn im Herbst ist das Aroma des Salicorn nicht mehr so schmackhaft. Die Pflanzen darf man nicht ausreissen, weil sie mit ihren Wurzeln einen wichtigen Beitrag zur Befestigung des Wattbodens leisten. Sie müssen vorsichtig abgepflückt werden. Für die Küche eignen sich nur die jungen Pflanzen, die gerade aus der Erde spriessen und noch sehr zart sind.

Sowohl aus der tonhaltigen Erde des Wattbodens, als auch aus dem Meerwasser nimmt die Pflanze viele Mineralstoffe auf. Das macht sie ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Salicorn enthält beispielsweise reichlich Natrium, Kalium, Magnesium, Schwefel, Eisen, Zink, Mangan sowie Kupfer und ist ausserdem eine natürliche Jodquelle.

Zubereitung
Salicorn hat einen würzigen, salzigen und mineralischen Geschmack und kann roh gegessen werden, zum Beispiel als Salat (-beimischung). Die Köche in Nordfrankreich servieren die aromatische Salzpflanze aber auch gerne, in heisser Butter geschwenkt, als Beilage zu Fisch oder Fleisch. Man kann sie auch kurz blanchieren und dann in Essigwasser mit Gewuerzen einlegen.

Frisches Salicorn haelt sich im Kühlschrank einige Tage. Es sollte erst kurz vor dem Zubereiten gewaschen werden, da es sich nach kurzer Zeit zersetzt, wenn es mit Süsswasser in Berührung kommt.

Ein wunderschöner Frühlingssalat aus dem Treibhaus. Der Name ist zwar nicht besonders originell, doch seine Struktur ist fantastisch. Die Wurzel ist sehr kurz. Ein kleiner Schnitt unterhalb den Blättern und der ganze Salat zerfällt in seine Teile. Die Blattform ergibt einen dekorativen Beitrag in einem Mischsalat.

Auch unter dem Namen Schwarzkohl bekannt. Kommt aus der Familie der Kreuzblütler wie Wirz oder Grünkohl. Er hat lange, schmale Blätter, bildet aber keinen Kopf und ist sehr eiweissreich und kohlenhydrathaltig. Eignet sich für kräftige Wintergerichte und ist in der Toscana sehr beliebt. Im Internet finden Sie viele Rezept-Ideen für Suppen, Eintöpfe oder Bruschetta.

Die Kalamansi (Citrofortunella microcarpa) gilt als Gattungsbastard. Entstanden in China aus der Kreuzung von Sauer-Mandarinen (Citrus sunki) mit Kumquats (Fortunella sp.). Auch unter folgenden Namen bekannt: Kalamondin, Moschus-Limette, Zwerglimette, Mundu (Philippinen), Ma-nao-wan (Thailand).
Sie sind im südostasiatischen Raum das ganze Jahr erhältlich. Auch in Australien und Neuseeland werden sie an Stelle von Limes eingesetzt.
Ihr Geschmack ist sehr sauer, mit einer leichten Note von Mandarinen. Für den Frischverzehr sind sie zu sauer, doch werden sie für Erfrischungsgetränke, Konfitüre und Gelees genutzt.
Bei uns sind sie verarbeitet als Fruchtmark aus dem Hause "les vergers boiron" erhältlich.

Im Veneto haben wir einen Lieferanten, der sich auf den Anbau von extra-feinen Blattsalaten spezialisiert hat. So können wir Ihnen ab sofort diese fantastische Schnittsalat-Mischung Mesclun anbieten, bestehend aus den vier Spezialitäten Red Chart (Randenkeimblätter), Red Mustard (Amchoi), Mizuna und Tatsoi, ergänzt durch weitere Salate wie Rucola oder Salatspinat, je nach Saison und Angebot.

Für den Sommer haben wir mit den Käser’s eine Produzenten-Familie gefunden, welche diese fantastische Schnittsalat-Mischung Mesclun für uns - und Sie - täglich frisch erntet.

Damit haben Sie eine exclusive, super-feine und aromatische Salatmischung, die all Ihre Gäste auf den kommenden Frühling einstimmt. Vergessen Sie die ewigen Maiskörner und die mantschigen Büchsenbohnen!

Aus Chile ist die neue Sorte Kiwi rot aufgetaucht. Eine Bereicherung für die ganze Kiwi-Familie. Wir haben die Gelegenheit benutzt, um alle nebeneinander auch sensorisch zu testen. Hier das Resultat:

• Kiwi grün: gleichmässig festes Fleisch, optimales Verhältnis von Zucker und Säure, Aroma fein und angenehm, schöne Schnittfläche für attraktive Scheiben.
  
  
• Kiwi gelb: der Kern wird sehr schnell weich, auch wenn die Frucht äusserlich noch hart scheint, fast keine Säure und dadurch langweilig im Geschmack, schwierig schöne Scheiben zu schneiden.
  
  
• Kiwi rot: schnittfestes Fleisch mit einem etwas grossen, weissen Kern, der relativ hohe Säureghalt macht deren Geschmack interessant. Eigent sich vor allem für überraschende Dekorationen, sind zur Zeit noch sehr teuer (St. 3-4 Fr.). Die Nachfrage wird entscheiden, ob diese neue Variante während der Saison regelmässig erhältlich sein wird.
  
  
• Mini-Kiwi: für originelle Dessert-Spielereien. Die Haut ist sehr fein und kann problemlos mitgegessen werden. Sind ausgesprochen saftig, werden aber schnell weich und unansehnlich (s.Bild!!).

Dabei handelt es sich um eine exclusive, weiss/rot-fleischige Sorte aus Frankreich. Der Name kommt daher, dass man dort schon vor über 200 Jahren diese Bäume in die Weinberge pflanzte, da sie extrem schnell auf Mehltaubefall reagieren (eine Katastrophe für jeden Winzer) und so dem Weinproduzenten die Möglichkeit gaben, Gegenmassnahmen zu treffen bevor auch die Reben von dieser Krankheit befallen wurden. Heute machen dies die Rebbauern mit noch empfindlicheen Rosenstöcken.

Es soll bitte niemand über die Alten lästern! Diese wunderbare Sorte gibts schon seit langer Zeit, nur ist sie durch die modernen, gelbfleischigen Sorten vom Markt verdrängt worden da diese nur noch aus Zucker zu bestehen schienen. Endlich nun hat auch der Konsument begriffen, dass ohne etwas Säure der ganze Zucker nichts als langweilig schmeckt. Zum Glück hat diese alte Sorte überlebt und kann nun wieder im grösseren Stiel angebaut werden. Also - nicht's wie los und sofort probieren!

Zu den üblichen Mini-Carotten hat unser Produzent einen Versuch mit roten und weissen Mini-Carotten gemacht. Die ersten Muster sind nun bei uns eingetroffen. Die schöne Farbe der roten Sorte kommt jedoch nur in ungeschältem Zustand zur Geltung, da nur die Schale diese schöne Färbung aufweist (s.kleines Bild). Doch sollten diese delikaten Carotten sowieso nie geschält werden!

Wie immer Sie diese ganz spezielle Spargelsorte nennen wollen! Wir nennen ihn Aehren-Spargel, da sein Kopf einer Weizenähre sehr ähnlich ist. Er ist grün mit einem sehr dünnen Stiel, der nicht geschält wird. Er schmeckt frisch-herb, ist zart und in wenigen Minuten gegart. Es reicht auch schon, ihn im Butter oder Olivenoel kurz zu wenden. Es gibt sogar Liebhaber die ihn roh geniessen. Leider bin ich in unserer ganzen Bibliothek, im Google und Wikipedia nicht fündig geworden. Falls jemand mehr darüber weiss (Herkunft, Produktion, Pflanzengattung) bin ich ein fröhlicher Interessent!

Und schon kam eine Meldung! Herr Christian Moog, Küchenchef in der Kartause Ittingen hat mich informiert, dass "wirkliche" Hopfen-Spargeln auch existieren. Und zwar werden bei ihm die Hopfen für das berühmte Ittinger Kosterbräu angebaut. Dabei graben sie im Januar/Februar jeweils ein paar Wurzelstöcke aus, packen dies in Erde und decken sie mit einem Tuch ab. Danach kommen sie für einige Wochen in den kühlen Keller. Aus diesen Wurzelstöcken wachsen dann kleine, feine Hopfensprossen, oder eben Hopfenspargeln. Diese sind weiss, sehr dünn und nur ca. 10/15cm lang. Ihr Geschmack ist exclusiv und einmalig. Ab März/April gibt es dann im Restaurant der Kartause diese Hopfenspargeln als Chutneys, zu Salaten oder als kleine Beilagen. Nicht verpassen! Uebrigens: die Kartause Ittingen macht auch immer wieder hervorragende Ausstellungen und Konzerte.

Damit es keinen Namen-Salat gibt ändern wir nun unsere Bezeichnung für diese Spezialität in "Ähren-Spargeln"

Ich bin ein ganz grosser Fan von frisch grillierten und geschälten Peperoni, sott'olio mit Knoblauch. In den letzten Jahren hatte ich jedoch Entzugserscheinungen, da alle erhältlichen Peperoni mit einer wahnsinnigen „Kniffeli“-arbeit geschält werden mussten, trotz Trick 77 mit Plastiksack etc., so dass ich und meine liebe Frau Iris auf diese Schleckerei schweren Herzens verzichtet haben.
Jetzt gibt es aus Spanien aber eine neue Sorte rote Peperoni RAMIRO, die mich restlos verblüfft hat. Nach dem Grillieren im noch heissen Zustand „Füdli“ grosszügig abschneiden, Haut an der Spitze packen und abziehen. Drehen, gleiches auf der anderen Seite, und schon haben Sie eine perfekt geschälte Peperoni! Für 10 Stück brauchte ich keine halbe Stunde! Zugegeben, der Preis ist nicht gerade ein „Schnäppchen“, die Vorteile incl. Geschmack und Festigkeit des Fleisches sind mir dies aber allemal wert.

David Frey von der Gärtnerei SPEISEBLUMEN FREY hat sich auf die umweltschonende BIO-Produktion von essbaren Blüten spezialisiert. Mit begeistertem Engagement hegt und pflegt er ein attraktives Sortiment in der Nähe von Zürich. Es liegt in der Philosophie unseres Unternehmens, Produzenten, die wir persönlich kennen, zu bevorzugen.

Damit sind ganz erhebliche Vorteile verbunden:

• Was bisher – bis auf Kapuzinerblüten – nur per Flugfracht aus Israel möglich war, kann jetzt vor den Toren Zürichs täglich frisch geschnitten schon am nächsten Tag in Ihre Küche gebracht werden.
• Sie sind nicht mehr gezwungen, gemischte Kartons zu beziehen, sondern können gezielt jene Sorte auswählen, die am besten zu Ihren Menue-Kreationen passt.
• Durch die Nähe und die hervorragende Ueberschaubarkeit der Produktion haben Sie und wir die Gewähr, ein ausgezeichnetes Produkt in zuverlässiger Qualität zu bekommen
• Der zertifizierte BIO-Anbau gibt uns die Garantie, Blüten, frei von Fungiziden, Pestiziden und Rückstanden zu erhalten.

Hier finden Sie eine pdf-Datei (112kb) mit detaillierteren Infos mit Bilder!

Diese Riesenknolle ist in Amerika (elefant garlic) eine weitverbreitete Spezialität, in der Schweiz - in etwas kleinerer Form - von wenigen "grünen Daumen" angepflanzt. Als Grössenvergleich sehen Sie im obigen Bild auch einen "normalen" Knoblauch. Dabei handelt es sich im botanischen Sinn um einen Sommerlauch (Liliengewächs) der beim Wachstum Nebenzwiebeln entwickelt. Sie können wie andere Knoblauchzehen gepflanz werden und entwickeln sich wie diese weiter, wobei es jedoch eines warmen und sonnigen Platzes bedarf. Der Gemüse-Knoblauch hat einen besonders milden Geschmack und eignet sich daher zum Einsatz als Gemüse, oder wenigstens als grosszügige Beigabe dazu. Dank seinen max. 4 Jumbo-Zinggen ist er sehr schnell geschält. Erhältlich - sofern genügend Nachfrage besteht - vom Herbst bis Februar.

Aus den südamerikanischen Anden in 3000 bis 4000 müM. kommen die Ollucos. Dort sind diese Erdknollen schon seit der Inkazeit ein wichtiges Grundnahrungsmittel, ähnlich wie bei uns die Kartoffeln. Sie sind reich an Vitamin C, enthalten aber wesentlich weniger Kohlenhydrate, ein richtiger Schlankmacher! Sie sehen ihnen auch recht ähnlich, obwohl sie nicht verwandt sind. Die Farbe variiert von gelb über orange bis rötlich, mit den typischen, roten Punkten. Sie werden auch gleich zubereitet, lassen sich mit allem kombinieren oder eignen sich für Eintöpfe, müssen aber nicht geschält werden. Ihr Geschmack weicht jedoch erheblich von dem der Kartoffeln ab, mich erinnern sie stark an Navets oder Randen.

Tomaten - ein Reizwort der vergangenen Jahre für alle Oekologen und Konsumenten-Blättli/TV-Shows - mit grosser Berechtigung! Zu lange hatte sich die europäische Produktion nur nach den Bedürfnissen ihrer grossen Handelspartner gerichtet, transport- und lagerfähige Sorten (Longlife!) zu produzieren. Mit dem Resultat von extrem dicken Häuten gegen Feuchtigkeitsverlust und hölzernen Stielansätzen. Dabei blieben die Ansprüche der Konsumenten nach aromatischen und duftenden Tomaten auf der Strecke. Dies führte dazu, dass die Verbraucher auf den Genuss von Tomaten verzichteten und die Nachfrage in den wichtigsten Ländern Spanien und Holland um über 30% zusammenfielen.
Endlich kapierten auch die letzten Tomaten-Bauern, dass ohne Qualität kein Erfolg möglich war und suchten wieder nach guten, alten Sorten. Da in den vergangenen Jahren jedoch viel Geschirr zerschlagen wurde, bedeutete dieses "back to the roots" einen äusserst langwierigen Weg, denn auch die ökologischen Anforderungen wuchsen ständig. Seit einigen Jahren ist aber eine deutliche Trendwende im Handel spürbar. Selbst die üblichen Salat-Tomaten werden von Jahr zu Jahr besser.
Nun sind in der Sommer-Saison sogar wieder Spezial-Qualitäten erhältlich, die wir Ihnen hier kurz vorstellen möchten.
Noch eine kurze Anmerkung zum Umgang mit Tomaten. Als Gemüse beim Kochen ergeben voll ausgereifte Tomaten die besten Resultate. Für Salat jedoch empfehle ich Ihnen, es den Italienern gleich zu tun und Tomaten auszusuchen, die noch nicht ganz ausgereift sind. Wir nennen diesen Reifegrad tournant, d.h. von grün in's rote wechselnd. In diesem Stadium ist das Verhältnis von Säure und Zucker am optimalsten für einen intensiven Geschmack im Rohzustand.
Und noch etwas: Tomaten gehören niemals in den Kühlschrank!

Eine zwar uralte, jetzt aber wieder neu entdeckte Sorte aus Italien. Stark gerippte, extrem fleischige und aromatische Sorte, die tatsächlich einem „Ochsenherzen“ gleicht (wenn auch nicht gar so gross). Eignet sich besonders für ein Carpacchio oder einen feinen insalata caprese.

Bei dieser 6-kammerigen Sorte (viel Fruchtfleisch, wenig Wasser, normale Tomaten haben nur 3 Fleischkammern) muss ich in meiner 60-jährigen Lebenserfahrung ganz schön zurückkraxeln um mich an ihren Geschmack zu erinnern. Doch es ist für mich eine ganz besondere Freude, dass wir diesen Leckerbissen wieder im Sortiment führen können. Ihre aussergewöhnlich dünne und zarte Haut und das aromatische Fleisch zergehen förmlich auf der Zunge. Ihre weiche Art und die dunkle Farbe sind zwar etwas gewöhnungsbedürftig, doch der Genuss ist einmalig! Mir schmecken sie am besten nur mit etwas Salz,Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenoel, pasta! Nix Zwiebeln, nix Essig, nix Mozzarella!

Bei dieser wunderbaren Sorte handelt es sich eigentlich gar nicht um Tomaten sondern um Pralinen! Sie können es jederzeit mit den (auch feinen) Champagner-Truffes von Teuscher aufnehmen. Bei uns zu Hause offerieren wir sie gerne zum Aperitiv, sec - ohne irgendwelche Gewürze. Aber auch halbiert in einem schön gemischten Salat sind sie ein Erlebnis. Oder dann versuchen Sie doch mal meine heissbegehrte Apero-Pizza: Kuchenteig auf einem flachen Blech ausbreiten, mit geraffelten Käseresten bestreuen, Peretti-Cherry halbieren und verteilen und etwas getrockneten Oregano darüber streuen. Wer's mag legt noch einige Sardellenfilets drauf. Ab in den Ofen, 200° auf der unteren Rille und anschliessend in kleine Happen schneiden. Daneben können sie die ewigen Chips und fettigen Salznüssli vergessen!

Diese Sorte wird in Italien hauptsächlich zur Herstellung von Sauce verwendet. Sie sind Ihnen bestimmt schon als Pelati (geschält) in der Dose begegnet. Sie eignen sich aber auch für einen feinen Tomatensalat, da sie sehr fleischig sind, mit wenig Wasseranteil. Jeden Herbst bewilligen die Schweizer Behörden einen speziellen Import dieser Sorte zum Einmachen. Dazu werden sie in Italien extra lange an der Pflanze ausgereift, was zwar der Schönheit schadet, dafür ein sensationell kräftiges Aroma ergibt. Dies ist die Zeit, da es in allen italienischen Dörfern den ganzen Tag nach Sugo riecht!

linkes Bild: links oben - normale Pfälzer, mitte - rote Pfälzer, unten - Küttiger-Rüebli, rechts - Pfälzer violette

rechtes Bild: Pfälzer violette in Nahaufnahme

Soll einer sagen, die Gemüsebranche sei nicht innovativ! Jetzt gibt es diese neue, violette Sorte aus der Familie der Pfälzer-Carotten. Dabei handelt es sich übrigens nicht um eine Neuzüchtung, sondern um eine sehr alte Sorte, die nur Dank der Organisation "pro spezie rara" überlebt hat. Aeusserlich dunkelviolett, mit einem orangroten Herzen. Sie schmecken zwar gleich wie die Pfälzer, sehen aber sehr eindrucksvoll aus. Doch Achtung: sollten nur knackig gekocht werden, am besten im Steamer, da sonst die Farben inneinander laufen. Neu sind jetzt auch die weissfleischigen Küttiger-Rüebli aus dem Aargau, ebenfalls eine alte Sorte, wieder erhältlich. Deren Saison ist aber nur von kuzer Dauer, Oktober/November, da sie schlecht zu lagern sind.

Eine sehr knifflige Angelegenheit. Die Aepfel werden im grünen Zustand am Baum mit Papiertüten eingepackt, damit sie keine Farbe annehmen. Kurz vor der Reifung wird die Tüte entfernt und ein schwarzer Kleber mit der Sternform aufgeklebt, damit darunter der Apfel grün, und rundherum rot wird. Eignen sich hervorragend als sympathische Geste zum Abschied des Gastes (wie der Sonntagszopf am Samstagabend beim Seidenspinner!). Erhältlich in kleinen Kartons à ca. 3,5 Kilo der herrlich knackigen und gut haltbaren Sorte Braburn. Wir machen diese dekorierten Aepfel immer auf die Festtage mit Sternli-Motiv, und auf den Valentinstag mit Doppel-Herzli-Motiv. (Ein entsprechendes Bild folgt dann im Frühling!)

Der herbe Charme dieser Gemüseart ist von Oktober bis April zu geniessen. Er ist mit dem Chicorée und der Endivie verwandt. Radicchio Rosso di Treviso mit feinem Bitterton gilt als der angesehenste dieser Familie.

Sein zartbitterer Geschmack stellt alle anderen Radicchio-Verwandten in den Schatten. Wie schon der Name sagt, ist seine Heimat die Marca Trevigiana oder Marca Gioiosa, die freudige Mark.

Radicchio aus Treviso schlicht Salat zu nennen, wäre eine grobe Beleidigung. Nördlich der Alpen werden die violetten Blätter zwar oft zu dekorativem Blattwerk degradiert, in Italien indessen gilt Radicchio als hochwertiges Gemüse, roh, gegrillt oder gebraten.
In der Marca Trevigiana wird Radicchio seit Jahrhunderten genossen. Arme Landsleute versuchten, Radicchio für den Winter einzulagern und entdeckten, dass die Pflanzen im warmen Stall nicht verfaulten, sondern austrieben. Sie stellten die Radicchio-Wurzeln ins Wasser, retteten sie über den Winter und bemerkten, dass die Blätter immer feiner und schmackhafter wurden.
Die Zucht des Radicchio di Treviso Rosso Tardivo ist eine kostspielige und mühevolle Arbeit. Aus der ungeniessbaren, extrem bitter schmeckenden Mutterpflanze wird in einem arbeitsintensiven Verfahren ein zartbitteres Wintergemüse. Die Mutterpflanze wächst im Sommer und wartet auf den Winter, um weiterverarbeitet zu werden. Mit dem Frost wird Radicchio auch rötlicher. Nach den ersten Frösten werden die noch unansehnlichen Mutterpflanzen geerntet, zu Bündeln mit 35 Stück geschnürt und wieder in die Erde gesteckt. Abgedeckt unter Plastikplanen treten die Pflanzen quasi in einen Winterschlaf. Sie treiben nicht weiter aus, sterben auch nicht ab.

Nach und nach holen die Radicchio-Bauern den ganzen Winter hindurch Pflanzen aus dem Plastikbett hervor. Nun darf der Radicchio wieder aktiv werden und endlich seine essbaren Blätter bilden - und zwar im Wasserbad. Die Bauern nennen diese Phase «forzatura». Die Radicchio-Bündel kommen in Wasserbecken und stehen hier mit ihren Wurzelfüssen dicht aneinander geschmiegt im fliessenden Quellwasser. Die Radicchio-Pflanzen brauchen die konstante Wassertemperatur von 14 bis 16 Grad. Und sie wollen auch das Fliessen des Wassers, etwa zwanzig Tage lang. Nun wachsen die neuen Triebe, die so kostbar sind. Der ganze Aufwand gilt allein den jungen Trieben, nur die sind geniessbar.

Die welken Aussenblätter der Mutterpflanzen werden entfernt, nur die frischen Triebe, gewaschen im Quellwasser, kommen auf den Markt. Nun ist Radicchio also kein ganzer Salatkopf mehr, sondern nur noch dessen zartes Herzstück.Während der Rosso Tardivo im Wasserbad feiner wird, kommt es beim Variegato di Castelfranco im Zeltbett zum Bleichen. Der Castelfranco bleibt nach dem ersten Frost im Acker und wird mit Folien bedeckt. Dann kommen die Köpfe in ein beheiztes Zelt. Das fehlende Licht in der Dunkelkammer lässt den Castelfranco bleich werden. Zum zarten Bitterton kommt der feine Elfenbeinton. Edel-Radicchio braucht also Prozeduren und Temperaturen, das Mikroklima der Trevigiana und das wohltemperierte Quellwasser aus dem Fluss Sile - eine Garantie, dass Radicchio nirgendwo sonst gezüchtet werden kann.

Hier noch zwei Rezept-Vorschläge:

• 1 kleine Zwiebel
• 300 g Radicchio[0] rosso tardivo
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Butter
• 400 g Reis
• 1,5 dl Milch
• Fleischbrühe
• 1 dl Rahm
• 5-6 Esslöffel Parmesan

Man erhitzt die Butter und das Öl im Kochtopf, lässt darin die gehackte Zwiebel goldgelb werden und fügt den Radicchio bei, den man in feine Streifen geschnitten hat. Man dünstet das Gemüse so lange, bis es seine rote Farbe verloren hat, gibt den Reis dazu, den man unter kräftigem Rühren anröstet und dann mit der Milch ablöscht, die das kräftige, bittere Aroma des Radicchios mildert. Dann giesst man nach und nach die heisse Fleischbrühe dazu, wobei man ständig rührt und immer wieder wartet, bis die Flüssigkeit ganz aufgesogen ist. Nach ungefähr zwanzig Minuten, wenn der Reis al dente ist, gibt man den Rahm und den geriebenen Parmesan dazu und lässt den Reis vor dem Anrichten zugedeckt 2 bis 3 Minuten stehen, damit sich alles gut verbindet.

(Aus: «Italiens Provinzen und ihre Küche» von Alice Vollenweider (Wagenbach).

Die Wurzeln einiger gut geschlossener, fester Exemplare entfernen. Die Köpfe der Länge nach halbieren und in einer Marinade aus Salz, Pfeffer und Olivenöl gut durchziehen lassen. Entweder auf dem Grill oder auf einer heissen Grillplatte grillieren, oder im Ofen auf 200 Grad etwa 20 Minuten schmoren, bis sie goldgelb sind.

Ein absolut neues Produkt aus Spanien. Besser als Teuscher-Champagnertruffes! Ungesalzen und ohne Konservierungs-stoffe! Zartfleischig, aromatisch, saftig und süss! Die Herstellung ist jedoch ausgesprochen aufwendig, da sie ganz getrocknet werden müssen, und dafür nur speziell schöne, ausgereifte Ware verwendet werden kann. Durch die intakte Haut ist der Trocknungsprozess extrem langsam. Dementsprechend sind sie auch deutlich teurer als die bekannten San Marzano-Tomaten aus Italien. Doch geschmacklich nicht zu vergleichen. Verlangen Sie ein Gratis-Muster und überzeugen Sie sich selbst.

Wenn Sie nicht täglich tonnenweise Blattsalate benötigen, ist dies eine vorteilhafte Variante: Sie bestellen ein Gitter und erhalten dadurch verschiedene Salatsorten wie Eichblatt, Lollo in je zwei Farben grün und rot, Frisée, Endivien - je nach Saison und Angebot. Damit bekommen Sie ein wahres Bouquet an diversen Blattsalaten (ca. 2,5 Kilo) zum vorteilhaften Gebindepreis statt im Anbruch, der bei diesem Produkt leider nicht möglich ist.

Wer diese Supersorte nicht kennt hat etwas verpasst im Leben. All jene, die sich von uns schon dazu überschnorren liessen, möchten nicht mehr darauf verzichten. Dabei handelt es sich um eine Sorte, die schon vor langer Zeit speziell für die Industrie angebaut wurde. Da sie von aussen grün und unreif wirkt, war man lange der Ueberzeugung, dass sie sich für den Frischkonsum nicht eigne. Doch der innere Wert ist den "schönen" Ananas deutlich überlegen. Weicheres Fleisch mit dunkelgelber Farbe, höherem Zuckergehalt und kräftigem Aroma. Nun konnte endlich ein Grossverteiler dazu überzeugt werden, diese herrlichen Ananas auch im Detailverkauf anzubieten, so dass nun regelmässig frische Ware importiert werden kann. Preislich sind sie eher etwas günstiger, so dass Sie die schönen Flug-Ananas eigentlich nur noch für die Früchteschale als Dekoration verwenden sollten.

Die Heimat dieser Delikatesse ist Japan und China. Ende des 19. Jahrhunderts kamen sie auch nach Frankreich, wo sie bis heute unter dem Namen Crosne du Japon angebaut werden. Selbstverständlich wurde auch ein deutscher Name dafür gefunden: Knollenziest (blöder gehts nicht mehr, da bleiben wir lieber bei Stachis)! Da sich die schneeweissen Wurzelknöllchen am Tageslicht sehr schnell braun verfärben, lassen sie sich nicht lagern, sondern müssen frisch gegraben so schnell wie möglich in Ihre Küche. Da die Pflanze winterfest ist können die Stachis ab November bis in den Frühling hinein geerntet werden (sofern genügend Ware vorhanden!). Sie sind schnell gerüstet, nur die Spitzen etwas wegschneiden et voilà! Ihr Geschmack erinnert ein wenig an Artischocken, kurz überschwellt, mit wenig von unserem Super-Olivenoel überträufelt und etwas frischem weissen Pfeffer eine butterzarte, feine Beilage. In unserem Wurzelgemüse-Buch finden Sie weitere Rezeptvorschläge.

Aus Frankreich erhalten wir diesen Leckerbissen. Leider sind die in unserer Produktion noch nicht bekannt, so dass wir sie mit Strafzoll wie gewöhnliche Zwiebeln importieren müssen. Dabei haben sie mit normalen Zwiebeln fast gar nichts zu tun, den sie sind sooo mild, dass man sie beinahe wie einen Apfel essen könnte. Habe zu Hause diese Zwiebeln grob geschnitten, in Olivenöl angezogen bis sie etwas Farbe angenommen haben, mit Salz gewürzt und am Schluss mit Zucker etwas caramelisiert. Lauwarm serviert hat mir meine liebe Familie die ganze Portion weggeschlabbert! Nur im Spätsommer erhältlich.